U Kući baranjskog kulena znaju recept za savršen kulen

Posetili smo prigradsko naselje Belog Manastira Branjin Vrh gde nas je kulen majstor Slobodan Stanković proveo kroz tajne popularne delikatese – baranjskog kulena.

Kuća baranjskog kulena Slobodan Stanković
Slobodan Stanković

Početkom ovoga veka Baranjci su ušli u brendiranje ovog regiona kao jedne od vodeće turističke destinacije kontinentalne Hrvatske. Sada, dve decenije posle, rezultati su jasno vidljivi. Pitoreskna sela, reke, jezera, brežuljci, Kopački rit, multikulturalna sredina, vinarije okružene vinskim putevima i bogata gastronomska ponuda predstavljaju veliki adut ovog područja omeđenog Dravom i Dunavom.

Upravo je gastronomska ponuda ono što Baranju razlikuje od ostatka države. Spoj mađarske, hrvatske i srpske kuhinje doveo je do toga da turisti dolaze ovde kako bi probali brojne specijalitete. Fiš-paprikaš, divljač, šaran na rašljama, različite vrste peciva i suhomesnati proizvodi nalaze se među omiljenim jelima posetilaca. Suhomesnati proizvodi, tačnije kulen, nas je i doveo u prigradsko naselje Belog Manastira Branjin Vrh. Tu se nalazi Kuća baranjskog kulena otvorena u aprilu prošle godine. Ovu ideju započelo je petoro proizvođača kulena, članova udruženja proizvođača kulenaBaranjski kulen, zajedno sa gradom Belim Manastirom kako bi zaštitili ovaj specijalitet.

Kuća baranjskog kulena je inače stara preuređena kuća koja sadrži sve ono što treba da bi se degustirao kulen na autentičan način, a u izdvojenim prostorijama nalaze se proizvodni pogon i komora za sušenje mesa.

– Na licu mesta se može videti proces proizvodnje. U ovom udruženju pod istim krovom nalazi se pet proizvođača. Svako ima svoj odvojeni prostor, niko ni sa kim nema veze kada je u pitanju sama proizvodnja. Osim sanitarnih čvorova i prostorije za otpad, zajednički prostor je i soba za prezentaciju i prodaju. Mnogo je lakše biti u udruženju, nego biti samostalni proizvođač jer je dosta jeftinije. Kad naručimo sve za pet proizvođača, automatski pada i cena naručenog. Dok smo naručivali pojedinačno bilo je skuplje. Trenutno smo u početnom periodu i radimo sa turističkim organizacijama. Dolaze nam grupe koje se najave, mi ih dočekamo i pripremimo degustaciju kulena, kobasice i slanine. Sve je domaće, a kulen je prvi proizvod što treba da probaju, a zatim sve ostalo jer je na kulenu naglasak – započinje priču o Kući baranjskog kulena idejni začetnik ovog projekta i član udruženja baranjski kulen Slobodan Stanković.

Stranci oduševljeni kulenom

Kako se ovaj objekat nalazi pored evropskog transportnog puta E73 koji spaja Budimpeštu sa hrvatskim primorjem, tako Kuću baranjskog kulena posećuje i mnogo stranaca, pogotovo u letnjim mesecima, a domaćini su im uvek na raspolaganju.

– Stranci su oduševljeni, vole da vide pogone, da degustiraju proizvode i kupe na licu mesta. Pošto je međunarodni put, ljudi stanu i nose za Austriju, Nemačku, Švedsku, Norvešku itd. Polako izlazimo na tržište, ali najviše svoje proizvode prodajemo u restorane. Njima ne treba velika količina, dok je u samoposlugama velika potražnja i tu smo još uvek tanki. Dosta prodajemo po restoranima i motelima na Jadranu kao i po Osijeku – pojašnjava Stanković.

Kuća baranjskog kulena

Prema rečima našeg sagovornika ideja o brendiranju baranjskog kulena započela je 2002. godine kada su pronašli recept koji je u tom trenutku bio star 334 godine. Pokušali su da taj recept iskoriste, međutim došlo je do problema. Ipak, uz pomoć firme Belje, Grada Belog Manastira i Hrvatske gospodarske komore isposlovana je markica koja dokazuje kvalitet proizvoda i recept je zaštićen.

– Recept smo zaštitili na način na koji se pravio kao i pre 334 godine. Na nama je da održimo priču jer sada, 20 godina posle, naš kulen ima tradiciju dugu preko 350 godina. Imamo pisane dokumente i dokaze koji to potvrđuju. Nema velikih razlika između kulena, pogotovo između baranjskog i slavonskog. Mi meljemo na rešetku od osam milimetara, a Slavonci na 10, oni malo više stavljaju masnoće i prave od mesa crne slavonske svinje, a nama je važno da svinje budu teže od 160 kilograma kada idu na klanje. Neko stavlja više paprike, neko manje. Naša receptura nije tajna, postoji i na internetu, a to je ljuta paprika, slatka paprika, so, beli luk i beli biber. Uzimamo meso od svinja koje su kod nas najviše zastupljene na tržištu, a to su durok, jorkšir i landras. Meni je najdraži durok jer je najbliži onome kakve su nekad bile svinje. Može da dostigne velike težine bez ikakvog lečenja, a najbolje bi bilo da može šetati po otvorenom prostoru – otkriva Slobodan recept za baranjski kulen.

U Baranji je kulen „kralj“ suhomesnatih proizvoda i omiljena je delikatesa na trpezama. To je onaj komad mesa za koji se svi bore da ga ugrabe sa plate.

– U kulen idu najbolji komadi mesa, odnosno meso prve kategorije: but, kare i leđna slanina. Mora uredno da se prebere, da budu odstranjene opne i tetive, meso mora da se ohladi i onda se pristupa proizvodnji dobrog i kvalitetnog kulena. Ima i druga priča, a to je da se čeka čak šest meseci kako bi sazreo. Nikad do kraja ne znate da li ste napravili dobar proizvod ili niste. Živite pola godine u neizvesnosti i to je, verujte mi, igra nerava i vremena i mi majstori smo na momente nervozni, ali kad otvorimo i vidimo da je proizvod dobar, bude sveopšte veselje. Baranjski kulen se uliva isključivo u „katice“ i kao takav je zaštićen, sve drugo ne dolazi u obzir. Koristimo našu baranjsku papriku čije je seme nedavno vraćeno u život. Kvalitetan kulen ne sme da bude predimljen jer su dim i so najvažniji faktori u proizvodnji kulena. Kada se predimi, bude previše gorko, a važno je da dim bude hladan i da ne bude velika promaja, odnosno da temperatura bude od 12 do 14 stepeni  – priča Stanković.

Najvažniji faktori savršenog kulena su dim i so

Slobodan je u istočnom delu Hrvatske poznat i kao ocenjivač kulena pa ga često možemo sresti na različitim takmičenjima kao člana žirija.

– Prilikom ocenjivanja često zna da se desi da naiđemo na kulen koji je savršen izvana, a iznutra bude drugačiji. Svi kuleni, pogotovo kada se prave po domaćinstvima, imaju različite varijante mesa i začina, budu nedovoljno oprana creva, predimljen ili sadrži pukotine. Izvana bude lep, a unutra šupalj, plesniv i siv. Svaki faktor za savršeni kulen ima svoju funkciju i ako samo jedno od toga bude problem, kompletan proizvod ne valja. Prilikom ocenjivanja ljudi znaju da budu i nezadovoljni i nikada nećete moći oceniti kulen da svi budu zadovoljni. Dok sam bio u žiriju imao sam dobre rezultate i dobar tim. Jednom prilikom kulen smo ocenili zlatnom medaljom bez da smo znali ko je bio majstor. Kasnije smo otkrili da je čovek profesionalac, prehrambeni tehnolog sa iskustvom u proizvodnji od 40 godina što govori da smo kvalitetno procenili jer takav majstor sigurno zna da napravi vrhunski kulen – priča svoja iskustva sa takmičenja Slobodan Stanković.

Kuća baranjskog kulena Slobodan Stanković

Pojasnio je naš sagovornik i kako žiri ocenjuje uzorke. Naime, kako kaže Slobodan, nakon 30 do 40 uzoraka se stane sa ocenjivanjem pa se sutradan ponovo dođe. Posle svakog probanog kulena, ocenjivači pojedu komad određenog peciva i jabuke kako bi neutralizovali nepca.

Otkrio nam je iskusni kulen majstor i kako je najbolje konzumirati kulen.

– Kulen je najbolje konzumirati sa dobrim sirom, preporučujem domaće sireve i belo vino, najčešće graševina proizvođača iz Slavonije i Baranje jer na ovom prostoru nema loših vina – zaključuje naš domaćin.

Zanimljivo je da je modernizacijom tehnologije, baranjski kulen postao dostupan korisnicima interneta širom sveta pa je tako na jednom popularnom sajtu koji se bavi rangiranjem prehrambenih proizvoda, trenutno ocenjen kao peti najbolji mesni proizvod na svetu.

*Ovaj tekst je nastao u sklopu projekta „Tu gdje živimo“ koji je podržao Fond za poticanje pluralizma i raznovrsnosti elektroničkih medija Agencije za elektroničke medije.